Le Clot de l’Origine est un domaine familial de 10 hectares, engagé en agriculture biologique depuis sa création en 2004 et certifié AB depuis 2009. Les vignes s’étendent sur plusieurs terroirs, de Salses-le-Château à Caudiès-de-Fenouillèdes, en passant par Maury et Calce. La vinification se déroule dans la cave du domaine située à Maury, avec pour objectif principal de révéler au mieux l’expression singulière de chaque terroir.

Le travail à la vigne est majoritairement manuel : désherbage, piquetage, attachage, traitements, ébourgeonnage et récolte sont réalisés à la main. Pour enrichir les sols, des légumineuses et des céréales sont semées, favorisant la matière organique. Le travail des sols s’adapte aux contraintes du terrain, effectué au tracteur lorsque possible, au cheval sur les pentes raides, et manuellement à la piquette pour un entretien précis des pieds de vigne. Depuis l’origine, le domaine pratique une agriculture biologique, utilisant principalement du soufre et du cuivre pour lutter contre les maladies. Des pulvérisations d’infusions de plantes viennent renforcer les défenses naturelles de la vigne face à la sécheresse et à la chaleur.

Les vendanges débutent généralement à la mi-août, plus tôt que dans la région. Les parcelles proches de la mer sont récoltées en août, tandis que celles situées en altitude, comme à Caudiès-de-Fenouillèdes, sont vendangées mi-septembre. La récolte est entièrement manuelle, sans recours à la machine, avec des grappes placées dans de petits bacs de 15 kilogrammes maximum afin de préserver l’intégrité du raisin. Les raisins sont ensuite acheminés rapidement à la cave, en camion, pour limiter l’oxydation.

À la cave, les différents cépages sont vinifiés au rythme des vendanges, qui s’étalent sur un mois et demi. Aucun additif comme des levures ou enzymes extérieures n’est ajouté, la fermentation étant conduite par les levures indigènes propres à chaque terroir. Le pressurage et la vinification sont réalisés au plus tôt après la réception des raisins pour éviter l’oxydation des jus et conserver l’équilibre naturel des moûts.

Les vins blancs sont issus d’un pressurage direct dès l’arrivée des raisins. Depuis 2017, le domaine produit également des blancs de noirs à partir de syrah et de merlot, récoltés à faible maturité. Ces raisins noirs sont pressés immédiatement dans un pressoir pneumatique, et le jus est vinifié blanc avant que la coloration ne devienne trop prononcée. Les vins blancs sont élevés en cuve béton ou en foudre de bois, tandis que les cuvées plus gastronomiques bénéficient d’un élevage en barriques de chêne ayant déjà servi, dans le but de préserver la pureté du fruit sans apport excessif de bois neuf.

Pour les vins rouges, les raisins sont égrappés à leur arrivée pour être mis en cuve béton. La macération et la fermentation se déroulent en cuve, puis les raisins sont pressés au décuvage. Le vin termine sa fermentation et son élevage en cuve béton ou en foudre, avant une mise en bouteille réalisée entre 12 et 24 mois plus tard. La mise en bouteille s’effectue au domaine, sans collage ni filtration, permettant une maturation lente et naturelle des arômes en bouteille. Ce travail est rendu possible grâce à un équipement acquis en 2016 via un financement participatif.

L’approche du Clot de l’Origine n’est pas de chercher la perfection conventionnelle, mais de respecter l’intégrité des raisins avec un usage limité de soufre selon les millésimes. Cette méthode vise à préserver la finesse et la pureté du fruit, laissant libre cours à la nature pour révéler la véritable personnalité de chaque vin.